История пастилы Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне. Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы. Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. - сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу. Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием - зефир. Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.
Заходите ко мне на страничку замечательных стихотворений!
Сегодня попробовал коломенскую пастилу, изготовленную по старинному рецепту ручным способом. По вкусу совершенно не похожа на нынешнюю пастилу, производимую промышленным методом. Сразу натурально чувствуется вкус яблок, да и она несколько легче выходит, более воздушная, и прямо тает во рту.
А вот это разновидности коломенской пастилы. Тут есть клубничная, малиновая, ореховая и шоколадная:
Нет, пастилу родители привезли из Коломны. Они были в музее пастилы. При музее есть небольшой кондитерский цех, там эту пастилу и делают.
Quote (Злой_Волчара)
Рецепт есть? smile
Рецепт могу дать с сайта коломенского музея. Правда там на старорусском
В кратце могу сказать, что делается пастила из яблочного пюре (нужны кислые сорта). Так же ингридиентами служат мед (или сахар), яичные белки. Ещё знаю что яблочное пюре нужно долго взбивать для получения требуемой консистенции.
Заходите ко мне на страничку замечательных стихотворений!
Vellot, пока не яркого желания рвануть за компонентами и заняться её приготовлением нет, но я не исключаю, что попробую это сделать. Все таки с современной техникой всбивать 3-4 часа не придется, думаю, что все будет гораздо быстрее Доверяй только себе. Верь только в себя.
